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[美食探店] 叉烧包、纸包鸡、沙河粉......希望留住广州老味道!

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发表于 2016-11-2 12:00:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
  说起广州的小吃,很多土生土长的广州市民都很有感情。“从小吃这个长大,一有外地客人来,一定会带他去品尝各种地道小吃。”市民都表示,小吃是一座城市和一个地域文化的体现,希望广州的著名小吃能够传承下去,而不是随着时间流失掉。

叉烧包.jpg

  叉烧包,是广州具有代表性的传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。今年5月,叉烧包作为粤式早茶的“四大天王”之一,入选非遗可谓实至名归。

纸包鸡.jpg

  纸包鸡,非遗制作技艺由林艳光和周秀兰传承,鸡小腿、鸡中翅、鸡爪等数十款菜色,也传承了纸包鸡风味。著名文化学者肖健将纸包鸡文化定位为粤菜旗下广式卤味的经典。新粤西楼纸包鸡在制作上,将农家山地散养三黄鸡切件后,配以老抽酱油、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,既锁住了鸡肉及调味料原有的味道,同时让玉扣纸的香味渗透入鸡肉里面,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。纸包鸡传世150年,起源于清代。自清代咸丰年间起,被列为府台宴请宾客的主菜。民国五年(公元1916年),粤西楼创立,聘请官良坐镇,以的纸包鸡作为酒楼的招牌菜,享誉海内外。

沙河粉.jpg

  沙河粉,是源于广州一种大众化的传统名吃之一,早已盛行于广州、深圳、广东、广西、海南各地。因为此粉最早出自广州沙河而得名。沙河粉的制作方法颇为讲究,原料采用精选龙眉白米,用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆,保持了用石磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺,拉出的粉薄而透明,韧而爽滑。沙河粉可汤煮,又可炒吃。配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全,为广州米制粉食一绝。沙河饭店有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。

艇仔粥.jpg

  在旧时的广东广州西郊,每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来,其中有小艇(广州话叫作艇仔)专门供应粥品,艇仔粥因此得名。后来渐渐地,连陆上的小食店都出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。现在无论在街头食肆酒楼,或高级宾馆都可品尝到这种广州特有的粥品。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法,立即冲滚、稍后品尝。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。这30多年来,艇仔粥也风靡广州、深圳,尤其是晚间大排档夜宵,艇仔粥最盛行。

虾饺.jpg

  现在,广州粤式茶楼的招牌点心多以虾饺压轴。虾饺始创于20世纪初广东广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成澄粉,效果特佳,更加吸引客人。虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

萝卜牛杂.jpg

  萝卜牛杂,早已成广州文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。在传统牛杂汤的基础上,牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后,再加以串制,与传统的串串香相结合,可以用手拿着吃,即文雅又好吃!将牛杂洗干净后斩件,用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30—50分钟后,放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果,姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,放切好的萝卜同熬20分钟左右,食时佐以辣椒酱。

云吞面.jpg

  云吞面,起源于广州,上世纪50年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广州。据《群居解颐》一书记载:岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。至于广州何时用云吞二字取代馄饨之称,则无从考证。吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要三讲:一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下啵啵脆。三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清香。

肠粉.jpg

  肠粉,是一种使用米浆作成的广州食品,以布拉成的称布拉肠粉,没有布拉的称手拉肠粉,但不如布拉那样薄,由广州西关泮塘酌荷仙馆创制于1930年代至1940年代。制作时,先将米浆置于蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料,传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等,蒸熟后卷成长条,切段,洒上小虾米和葱花上碟。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米肠、鲜虾肠和炸两等等;而不加馅、没有洒上小虾米和葱的则称斋肠,加入素菜的称罗汉肠;米浆中加入糖拉出的叫甜肠。

马蹄糕.jpg

  马蹄糕,是将马蹄磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。历史上以广州产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜,是广州人喜爱的早点之一。制时先滤马蹄粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟,便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透,入口清甜爽滑,且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种还有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

姜撞奶.jpg

  关于姜撞奶,有一个这样的传说,从前,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在广州沙湾镇流传开了,沙湾人把凝结于是姜撞奶在沙湾也叫姜埋奶。所谓姜撞奶,是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感。

椰子雪糕.jpg

  椰子雪糕,是驰名远近的广州西关历史名牌小食,上世纪20年代由小贩吕顺首创,椰子雪糕选用肥厚结实的椰肉作原料,加工成鲜椰丝后榨成椰汁,再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖,独特的制作使雪糕格外软滑可口,椰味浓郁,别具风味。上世纪50—60年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。现在,已经成为休闲时尚食品。

  (本文摘自“寻味广州 —搜狐网”)
 楼主| 发表于 2016-11-2 14:03:18 | 显示全部楼层
沙河粉,薄而有韧性,很好吃。
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 楼主| 发表于 2016-11-5 10:44:42 | 显示全部楼层
广州上下九一带有几家在巷仔的鲩鱼皮,爽口有弹性,味道清淡,也是不错的老广味道。
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 楼主| 发表于 2016-11-5 10:45:07 | 显示全部楼层
本帖最后由 Agftarypodsiyko 于 2016-11-5 10:46 编辑

其实这些小吃都是老广味道。
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 楼主| 发表于 2016-11-6 18:52:56 | 显示全部楼层
粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南,粤菜即广东菜,狭义指广州菜,含南番顺,广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而享誉国内外。世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,因此有不少人认为粤菜是中国的代表菜系。
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 楼主| 发表于 2016-11-6 18:53:35 | 显示全部楼层
粤菜好好吃啊。
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 楼主| 发表于 2016-11-9 22:59:00 | 显示全部楼层
小时候到广州大沙头大排档吃炒田螺,会放上酸笋和紫须,非常好味
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 楼主| 发表于 2016-11-24 15:45:05 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-11-26 12:45:03 | 显示全部楼层
广州的"糯米鸡"是中国广东地方特色点心的一种,属于粤菜菜系,制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料,然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香,咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。
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 楼主| 发表于 2016-11-26 12:46:07 | 显示全部楼层
广州的"糯米鸡"是中国广东地方特色点心的一种,属于粤菜菜系,制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料,然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香,咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。
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 楼主| 发表于 2016-11-29 16:31:14 | 显示全部楼层
烧鹅,属粤菜系,是广东传统的烧烤肉食,。鹅以中、小个黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤路和黄埔区的“深井烧鹅”。
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 楼主| 发表于 2016-11-29 16:32:04 | 显示全部楼层
烧鹅,属粤菜系,是广东传统的烧烤肉食,。鹅以中、小个黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤路和黄埔区的“深井烧鹅”。
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 楼主| 发表于 2016-12-1 15:12:19 | 显示全部楼层
老火汤又称广府汤,属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。有些广东人,而且还会给远在国外的亲戚打电话:“今日饮汤没?(粤语)”
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 楼主| 发表于 2016-12-1 15:13:11 | 显示全部楼层
老火汤又称广府汤,属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。有些广东人,而且还会给远在国外的亲戚打电话:“今日饮汤没?(粤语)”
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 楼主| 发表于 2016-12-3 16:31:22 | 显示全部楼层
白灼虾是广东省的一道地方传统名菜。主要食材是虾,主要烹饪工艺是白灼,“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广东人喜欢用白灼之法来做虾,为的是保持其鲜、甜、嫩的原味,然后将虾剥壳蘸酱汁而食。
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 楼主| 发表于 2016-12-3 16:32:27 | 显示全部楼层
白灼虾是广东省的一道地方传统名菜。主要食材是虾,主要烹饪工艺是白灼,“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广东人喜欢用白灼之法来做虾,为的是保持其鲜、甜、嫩的原味,然后将虾剥壳蘸酱汁而食。
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发表于 2016-12-4 13:13:55 | 显示全部楼层
口水直流好正好正
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 楼主| 发表于 2016-12-4 23:25:51 | 显示全部楼层
烤乳猪,是广东最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。 在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。
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 楼主| 发表于 2016-12-6 10:53:00 | 显示全部楼层
文昌鸡是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿 、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。
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 楼主| 发表于 2016-12-6 10:54:25 | 显示全部楼层
文昌鸡是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿 、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。
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